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Mordant
 
Y aller avec les dents
 
Je crève d'océan. D’iode piquant et de chair tendre : de sucer la carcasse d’une langoustine face à la mer. Ça me prend parfois, cette envie marine, alors même que j’ai grandi en bord de ville. Ça vient quand j’ai l’horizon trop hachuré d’immeubles et d’incertitudes, par vagues de désir d’huîtres, de bulots mayonnaise, de croquettes de crevettes, de couteaux, de calamars au barbecue, de tartare de saumon, de sole, de rouget, d’éperlans frits. De sel humide et de peau qui colle.

Cette semaine, je t’emmène en bord de mer disperser les cendres d’un système médiatico-culinaire qui n’a que trop duré. Je te présente aussi un meunier-boulanger et t’invite à manger des saint-jacques à même la terre. C’est Mordant, été 2020.

 
 
 
La papesse, le roi et les serfs
 
Elle accouche de grandes bouteilles de vin non filtré, naturel, carrément tendance. Tu la connais parce que tu as peut-être bu le fruit de ses entrailles, ou que tu l’as croisée dans le feed d’un·e influenceur·euse food parisien·ne. Le travail viticole de Valentina Passalacqua est populaire, voire mainstream, jusqu’en France et en Belgique. C’est que ses cuvées sont stables, heureuses à boire et à partager. Que la vigneronne italienne est une femme aussi, osons le dire, et que ça fait toujours frémir de plaisir celleux comme moi qui crèvent de boire et manger un peu de diversité. Et si on ne semble la découvrir ici que depuis quelques mois, au mieux quelques années, en Italie, Valentina est une papesse du vin nature. Et son père, le roi de l'agriculture.

Sauf que plus tôt ce mois-ci, Settimio Passalacqua, 78 ans, a été placé sous écrou dans sa demeure des Pouilles pour avoir exploité des ouvriers agricoles étrangers qu’il payait entre 3,33 et 5,71 euros de l’heure,
selon le quotidien La Repubblica. Cinq domaines sont concernés par ces pratiques esclavagistes et parmi ceux-ci, d’après un article au vitriol du site indépendant Winemag.it, figure celui de Valentina Passalacqua — dont Settimio serait le représentant légal. Dans un long post Facebook, la vigneronne se défend de ces accusations, mais prône surtout une « gestion vertueuse » de son entreprise, distincte de celle de son père, auquel elle accorde tout de même le bénéfice du doute. « Je suis prête à me battre pour obtenir un changement des mentalités dans mon pays. J’aime aussi mon père, comment pourrait-il en être autrement ? Je vous demande à tous de me soutenir dans cet exercice de changement et de réconciliation avec la Terre Mère et tous ceux qui en prennent soin », y écrit-elle.

 
 
Pour un autre journalisme culinaire

Au-delà de cette histoire boueuse, qui est désormais entre les mains de la justice italienne, il y a cette question encore trop peu brûlante, si tu veux mon avis : des projets de bouffe prestigieux, durables ou simplement hype méritent-ils nos célébrations si leur culture de travail est bâtie sur des abus et des violences ? Et lorsque celle-ci est connue, reconnue, pourquoi n’est-elle pas exposée par celleux même qui ont contribué à leur succès ? À ma connaissance, aucun journaliste ou média francophone n’a investigué l’affaire Passalacqua. Ce ne serait étonnant que s'iels avaient osé dénoncer en masse les agissements de leurs propres chefs et entrepreneurs gastronomiques, quand ils en avaient eu l'occasion.

Mais pour la première fois, aux côtés des bourreaux eux-mêmes, ce sont les médias qui ont été cloué au pilori
dans cet article brillant. « Par leur éperdue et aveugle célébration des chefs et restaurateurs qui se sont révélés par la suite être de mauvais patrons, et par leur refus de reconnaître leurs propres responsabilités dans cette ascension, les médias food ont failli », écrit Kate Telfeyan dans The New Republic. L’histoire qu’elle déroule est aussi percutante que honteuse, pour ma profession. C’est que si le chef est aujourd’hui ce personnage génial et tout-puissant, c’est à cause de journalistes comme moi. Comme dans le monde animal, nous vivons en symbiose, nos métiers se soutenant mutuellement pour notre survie. Dans un camp comme dans l’autre, la logique économique est passée au premier plan et nous impose de « bâtir des marques » et « faire du chiffre », qu’il s’agisse de clics ou de couverts. « Les cuisiniers et les journalistes gastronomiques sont relativement malmenés par les impératifs de compétition et de profit. Le modèle économique de la restauration est notoirement inhospitalier, ce qui signifie que les chefs doivent se vendre de manière agressive pour rester à flot, tandis que les médias culinaires, comme les quotidiens et magazines plus traditionnels, gravitent naturellement autour de ce qui leur rapportera des clics et des lecteurs ». 

 
 
Et ces deux bêtes, médiatiques et culinaires, se mêlent tant qu’elles finissent par devenir une seule et même entité. Il y a les personnalités comme David Chang qui possèdent à la fois des restaurants et des médias, mais aussi ces bandes de potes qui se retrouvent à la fin du service ou dans l’intimité de leurs propres cuisines, sans distinction entre les corporations auxquelles chacun·e appartient. Je ne suis pas une exception — mais il en existe, heureusement. Parce que dans cette relation presque incestueuse, nous perdons tout sens critique. Pour ma part, j'ai choisi de ne pas écrire dans la presse sur ceux que je connais intimement — une solution bien imparfaite. Car la nature même du métier de journaliste culinaire s’est perdue quelque part dans cette dépendance mutuelle : nous sommes devenus des « influenceurs » plus que des empêcheur·se·s de tourner en rond. Pour Kate Telfeyan, c’est bien simple : « Les journalistes prennent rarement, voire jamais, le temps de se rendre en coulisses pour parler aux ‘petites gens’ des restaurants — les cuistots, les plongeurs et les serveurs — pour comprendre à quoi ressemble vraiment leur lieu de travail. Ils n’interagissent qu’avec les restaurateurs et leurs représentants, ce qui signifie que couvrir la restauration est nécessairement superficiel, et ne reflète que leur opinion et la ligne du restaurant ».
« Bâtir une meilleure industrie commence par reconnaitre la complicité qui lie des chefs avides de célébrité et des auteurs affamés de clics. C’est encourager un style de journalisme qui gratte dans les cuisines plutôt que de flâner en salle, en attendant d’être nourri. C’est traiter les restaurants non plus seulement comme des véhicules culinaires, mais comme des institutions sociales — et partir de là pour construire une culture, tant dans les cuisines que dans les rédactions, basée sur la réflexion, le soin, la considération et une fierté humble de fournir aux autres un bon repas. C’est tout faire éclater — le drame des chefs-stars, les structures propriétaires prédatrices, les conditions de travail dégoûtantes, la culture toxique et les restaurants désengagés dans leur communauté — et tout recommencer ».
— Kate Telfeyan dans « How Food Media Created Monsters in the Kitchen »
Kate Telfeyan, qui est elle-même cheffe, plaide pour moins de critiques gastronomiques complaisants et plus de reporters culinaires : des journalistes qui ont les tripes de traiter l’alimentation avec la même détermination et le recul critique que pour un sujet politique ou une enquête criminelle. « Il s’agit de questionner le concept général de la créativité culinaire — poser des questions intelligentes à propos de l’origine, du crédit et de l’acte de la création culinaire, qui est bien plus collaboratif que ce que les lecteurs imaginent », propose-t-elle encore. Ce faisant, nous découvrirons non seulement les abus qui ont lieu en cuisine, mais aussi que les chefs ne sont pas les génies solitaires que nous portons aux nues — et que sans celleux qui sont humilié·e·s, dominé·e·s, agressé·e·s et battu·e·s, ils ne sont bien souvent rien. 
 
 
Rien que du pain

La chair de poule, voilà ce que veut dire « kiekebich » en Bruxellois. Puisqu’il a grandi dans la capitale le cul entre deux langues, et qu’il a mis tant d’années à y monter son projet boulanger, Tom De Vuyst a voulu marquer le coup. Il a choisi un nom qui fout les poils sans en avoir l’air, comme l’idée de moudre le grain et faire son pain l’a submergé. C’était censé être une simple excursion familiale, c’est devenu son quotidien : il y a quelques années, alors manager d'un groupe de musique, Tom visite le moulin à eau du Pedemolen, daté du 14ème siècle. Les rouages de cette gigantesque machine à écraser le fascinent bien plus qu’il ne l’aurait imaginé, à tel point qu’il décide de se former pour devenir meunier. Il apprend à manier les écluses, le blutoir, le babillard et les lanternes, et à ne plus penser la farine comme une poudre inerte, mais comme une matière vivante, le reflet d’un terroir et d’un travail fondamental.

Il y a quelques semaines, j’ai retrouvé Tom à son atelier, une minuscule boulangerie enfoncée dans un coude du canal, inaugurée pendant le confinement. J’avais appelé la veille, pressée de rencontrer ce gars avec le même parcours que moi, de la musique à la bouffe, sans concessions. À mes côtés, pour la première fois physiquement, il y a
Clémentine Passet. Tu l’as rencontrée ici-même, dans l’une de ces lettres, où elle me parlait de son travail photographique et culinaire pendant le confinement. On ne se connaissait pas, et nous voilà débarquant ensemble, moi avec mes questions, elle avec ses appareils photo, dans l’antre de ce néoboulanger atypique. 

 
 
Tom a galéré, pour trouver un local — c’est toujours comme ça, quand on n’a pas de capital. Mais il a persévéré, pas une, pas deux années, au-delà de ce que j’aurais pu endurer, je crois. Il croit au bon pain qui nourrit et que tout le monde peut se payer, parce que quand on fait le calcul, quand on met les chiffres dans le bon sens, ça fait sens, justement. De toute façon, s’il le pouvait, Tom donnerait ses pains — le business, ça l’angoisse, c’est pour ça qu’il a délégué les échanges d’argent à son eshop. Il a deux enfants, qu’il ne veut pas sacrifier pour sa pratique du pain, alors il s’organise, prends le temps, fais de la place. J’ai aimé ce moment avec Clémentine, cet instant de pure curiosité, sans commande d’article, sans jeux d’influence, sans calcul d’intérêt. C’était con et si simple, de la part de Tom, de raconter qu’il avait tourné une page pour faire du pain, mais que sa vie ne se résumait pas à la boulangerie. Qu’on est plus qu’un métier, qu’un produit, qu’une passion. Que ce n’est que de la bouffe.

Kiekebich
23 Quai Fernand Demets, Anderlecht (
commandes en ligne)

 
Terre, mer

À vol d’oiseau, tout droit vers le soleil, la mer est à cent quinze kilomètres de ma porte d’entrée. C’est pas grand chose, cent quinze kilomètres, rien du tout, une heure et demie en train et quelques euros. Mais les escapades à la mer du Nord me font toujours l’effet d’un périple à l’issue décevante : la ligne d'arrivée est baignée de barres d’immeubles, de cuistax kamikazes et de terrasses hors de prix. Même les moules y sont tristes. À choisir, je préfère descendre les routes et me pointer en rase campagne belge, en Ardenne ou comme la semaine dernière, à Gourdinne, un village et une perspective autrement plus marrants. Je suis donc allée visiter le champ de Sophie et Denis, qui font pousser par conviction — et en parallèle de leur boulot de jour — quelque 50 légumes différents, qui atterrissent ensuite dans leur « panier culture ». J’ai à peine sourcillé quand récemment, le maraîcher m’a annoncé lancer un nouveau projet : un « comptoir de la patate », soit un système d’abonnement de cageots de pommes de terre de variétés méconnues. Il est comme ça, Denis : drôle, humble, un peu dingue.

Dans le coffre de ma voiture en revenant, j’avais donc des agila fermes et bourrées de goût, mais aussi du chou palmier, de la salade frisée, du kale, des carottes, des radis, un fenouil, des tomates et les dernières fraises. Alors à la maison, quelque part entre mes vagues fantasmes et ce qui vient de sortir de terre, j’ai bichonné une assiette de pâtes aux saint-jacques — promis, c’est possible de ne pas y laisser un bras si tu sais où te fournir —, au fenouil, au chou frisé et au jus de mer. Pour la poiscaille à Bruxelles, je mets toujours cap sur La Gamba, une poissonnerie familiale à Saint-Gilles avec arrivage journalier et prix accessibles. Je te largue la recette
ici, et bon appétit.

Panier Culture & Le Comptoir de la Patate
13 place Saint-Walhère, Gourdinne (et pour le Comptoir, également à Marcinelle, Thy-le-Château, Boussu-en-Fagnes et Saint-Gilles)

La Gamba
5 rue Dethy, Saint-Gilles

 
POST-SCRIPTUM 🥨
  • « I scream, you scream, we all scream for ice cream ! », et d’autant plus quand elle est saveur Hoegaarden blanche. Un sorbet qu’on ne trouve qu’à Hoegaarden, la ville.
  • Il existe un magazine dédié tout entier aux sandwichs et bien évidemment, il me le faut.
  • En parlant de papier, le numéro 5 de La grenouille à grande bouche contient l'interview d’un ingénieur bien au fait de la conception des assiettes des astronautes français. Dans les années 70, un plateau repas standard de la Nasa ressemblait plutôt à ceci. La dernière édition de la revue participative est quant à elle dédiée au… sandwich. La boucle est bouclée.
  • Aux États-Unis, les sommeliers noirs demandent la décolonisation du secteur du vin. À lire dans deux articles, l’un sur la plateforme Punch et l’autre dans le New York Times.
  • Le bricolo des Internets Damien Van Achter a développé une application libre pour aider les restaurateur·rice·s à compiler les coordonnées de leurs client·e·s, une obligation récente en Belgique, liée aux rebonds du coronavirus. C'est simple comme bonjour, puisque tout fonctionne avec une feuille de calcul Google.
  • « La bouffe nous rassemble-t-elle vraiment ? », titre cet article de VICE, qui analyse et critique notamment le nouveau show américain Taste the Nation, plutôt controversé.
  • Fin de l'été, la « jungle comestible » du maraîcher Dries Delanote sera le théâtre d'une série de dîners organisés par la sommelière Caroline Baerten et son compagnon, le chef Nicolas Decloedt, et orchestrés par une scénographe bien connue du monde de la gastronomie : Alexandra Swenden. L'expérience  « Soilmates » a un prix (155 euros), mais veut s'inscrire dans une démarche de renouveau, notamment écologique, de la gastronomie. Wait, (eat) and see.

Ça y est, j’embarque mon enregistreur, mon ordinateur, mes livres et je vais à la mer. Dormir sous les pommiers d’une cidrerie à deux pas de Honfleur, plus exactement, alors si tu as des adresses dans le coin, écris-moi. Mais pas juste pour ça : écris-moi pour me dire comment tu vas, écris-moi pour me dire ce que tu manges et ce que tu ne manges plus, écris-moi pour me raconter si ça te secoue, tout ça. Si c’est le cas, n’hésite pas à inviter d’autres lecteur·rice·s à partager un coin de table avec nous. Et au cas où tu ne serais pas encore abonné·e à cette newsletter, je te glisse le formulaire d’inscription ici.

Oh, et tu le sais peut-être, mais pour que Mordant vive longtemps, il existe
ce bocal à pourboires, qui m’aide à payer l’abonnement à cette plateforme, à financer mes recherches et tout simplement à faire reconnaître la valeur de mon travail. Si tu le peux, fais-y trébucher quelques euros. Merci pour tout.


À très vite,
Elisabeth
 
Le bocal à pourboires
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Mordant est la newsletter d'Elisabeth Debourse.
 
Journaliste société, host du podcast "Salade Tout", Indiana Jones de la pizza et conteuse de bouffe, Elisabeth vit ses découvertes culinaires comme des aventures et veut raconter ses aventures comme des romans.

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